茅台镇酱香得天独厚五要素

说起贵州白酒，必会想起国酒茅台。酒友体会国酒茅台多是饮前饮后的感受，空杯留香，酒不上头。然而却很少有人知道茅台酿酒所在的茅台镇核心产区7.5平方公里的神秘：随季节变换颜色的赤水河，特殊的紫色土，温润的气温及气候，独特的酿酒高粱及微生物群落等。笔者归纳为酱香型白酒得天独厚的五个要素，水土气气生。

水土气气生配图

好水酿好酒

　　好水酿好酒。茅台镇位于赤水河畔，是川黔水陆交通的咽喉姚笛，流域内盛产美酒，自古便有“美酒河”之美誉。茅台酱香酒自古严格恪守传统的端午踩曲、重阳下沙的季节性生产，一年一个生产周期。每年端午节至重阳节，由于降雨冲刷，赤水河水呈现棕红色，茅台酒生产恰好用水极少；到了重阳节至翌年端午节之间，河水变得清澈透明时，茅台酒的下沙、蒸煮又需要大量用水。

特殊的紫土

　　特殊的紫土。上世纪60年代，中国科学院南京土壤研究所的专家曾专程赴茅台镇考察，结论是“茅台镇这种紫色钙质土壤全国少有，是茅台等酱香型白酒生产的重要基础”。茅台镇广泛发育着的紫色土层，酸碱适度，特别是土体中沙质和砾石含量很高，土体松软，孔隙度大，具有良好的渗透性。无论地面水和地下水都通透过两岸的红色土层汇入赤水河，既溶解了红色土层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层过滤，滤出了纯净无毒、香甜可口的清冽泉水。在酱酒窖池封窖、贮存封坛等环节中使用本地紫红色土壤，保证了酒的发酵和酒体老熟的湿度通透。根据原产地域保护规定，国家质量技术监督部门今后将专门对占地约7．5平方公里的茅台酒原产地域进行保护与监控。

特殊的气候

　　独特的气候。独特的生态环境，特殊的地理条件，使得茅台镇形成了冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候。泸（州）-宜（宾）-遵（义）“三位一体”的天然环境，为酿造高品质美酒提供了得天独厚的环境，被誉为“中国白酒金三角”。茅台镇三面环山，沿赤水河而建，如同一个天然的酒缸，虽然人在其中会有点无风吹过的感觉，但却是酿酒的好环境。风速小，冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。

温和的气温

温和的气温。冬暖、夏热、少雨，年均17.4℃，夏季最高温度达40℃，炎热季节达半年之久。冬季无霜期长，温差小，年均无霜期多达359天。而年降雨量仅800—900毫米。日照时间属贵州省内高值区，年可达1400小时。炎热、少风、高温，使微生物群在此因而易于生长而不易被刮去，大量参与茅台酒的酿造过程。

特有的酿酒高粱及微生物群落

　　特有的酿酒高粱及微生物群落。酱香型白酒用料讲究，一定要用本地产的糯高粱，粒小皮厚、扁圆结实、淀粉含量高，耐蒸煮耐翻拌，更好的满足酱酒多轮发酵、蒸煮、取酒的工艺要求。普通高粱一般取到第五次酒后就被榨干，只有糯高粱才支撑七次取酒。

茅台镇少风、高温，使微生物群在此易于生长而不易被刮去，能够大量参与到酒的酿造过程中，十分有利于酿酒微生物的栖息和繁殖。上空的多种微生物更是得以合理分布、有效生存与大量繁衍，造就了一个相对封闭、有利于酿酒微生物生长的小环境，使得空气中活跃着大量的微生物群，这些小精灵般的微生物，在茅台酒开放式发酵过程中被充分网罗到曲醇和酒醅里，从而使得茅台酒香气成分多种多样。据民间传闻，茅台等酱香型白酒的酿造，依赖于空气中的神秘菌体，该菌体仅存于当地方圆数百米的上空，任何迁移式的仿制，都无法再现，这种神秘菌体就是茅台镇的微生物群。

水土气气生，造就了茅台酒等酱香型白酒的独一无二，既有上天的巧妙安排，又有人间的能工巧匠，所以才有人称茅台酒等酱香型白酒诞生是“天人合一”的杰作。